Vegan Thai Peanut Zucchini Salad

Imagine a symphony of textures and flavors dancing on your plate - crisp vegetable ribbons, tender zucchini noodles, and a velvety peanut sauce that brings everything together in perfect harmony. This Vegan Thai Peanut Zucchini Noodle Salad isn't just a meal; it's a celebration of fresh, vibrant ingredients that nourish both body and spirit. Inspired by the bright, bold flavors of Thai cuisine but with a modern plant-based twist, this no-cook wonder has become my go-to for those warm summer evenings when turning on the stove feels like a small act of treason.

Save to Pinterest

The first time I served this salad at a backyard gathering, it disappeared faster than I could refill the water glasses. There's something irresistible about the combination of those jade-green zucchini spirals intertwined with vibrant ribbons of carrot, bell pepper, and cucumber. The ruby-red cabbage adds a gorgeous pop of color, while the fresh herbs bring aromatic brightness to each forkful. But the true star? That creamy peanut dressing that somehow manages to be both indulgent and refreshing all at once.

Ingredients

• 2 medium zucchini, spiralized or julienned
• 1 large carrot, peeled and shaved into ribbons
• 1 red bell pepper, thinly sliced or shaved into ribbons
• 1 small cucumber, shaved into ribbons or thinly sliced
• 3 spring onions, thinly sliced
• 1 cup red cabbage, finely shredded
• 1/4 cup fresh cilantro leaves, chopped
• 1/4 cup fresh mint leaves, chopped (optional)
• 1/3 cup roasted peanuts, roughly chopped
• 2 tablespoons sesame seeds (white or black)
• 1/4 cup creamy peanut butter
• 2 tablespoons soy sauce or tamari (for gluten-free)
• 1 tablespoon maple syrup or agave nectar
• 1 tablespoon fresh lime juice
• 2 teaspoons rice vinegar
• 1 teaspoon toasted sesame oil
• 1 teaspoon grated fresh ginger
• 1 small garlic clove, minced
• 2–3 tablespoons water, to thin as needed
• 1/2–1 teaspoon chili flakes or Sriracha (optional, for heat)

Instructions

Prepare the vegetables

Spiralize the zucchini and shave the carrot, bell pepper, and cucumber into ribbons using a vegetable peeler or mandoline. Place in a large mixing bowl with spring onions, shredded red cabbage, cilantro, and mint.

Make the dressing

Whisk together all dressing ingredients in a small bowl until smooth, adding water gradually to reach desired consistency.

Combine

Pour the peanut dressing over the vegetables. Toss gently to coat everything evenly.

Arrange and garnish

Transfer the salad to a serving platter or individual bowls. Sprinkle with roasted peanuts and sesame seeds.

Serve

Serve immediately for maximum crunch, or chill for up to 1 hour before serving.

Zusatztipps für die Zubereitung

Die Konsistenz der Sauce ist entscheidend für diesen Salat. Fügen Sie Wasser langsam hinzu, bis die Erdnusssauce sämig, aber noch fließfähig ist. Wenn Sie eine dickere Sauce bevorzugen, reduzieren Sie die Wassermenge. Für eine dünnere Sauce, die die Zucchininudeln leicht umhüllt, geben Sie etwas mehr Wasser hinzu. Das Spiralisieren der Zucchini geht am besten mit einem speziellen Spiralschneider, aber ein Julienneschneider funktioniert auch gut. Achten Sie darauf, den mittleren Teil mit den Samen zu meiden, da dieser oft zu weich wird.

Varianten und Anpassungen

Dieser Salat lässt sich wunderbar an Ihre persönlichen Vorlieben anpassen. Für mehr Protein können Sie gebratenen Tofu oder Edamame hinzufügen. Wenn Sie keine Zucchini zur Hand haben oder etwas Abwechslung wünschen, probieren Sie spiralisierte Gurken oder Süßkartoffeln. Wer Koriander nicht mag, kann diesen einfach weglassen oder durch mehr Minze oder Thai-Basilikum ersetzen. Für eine nussfreie Version können Sie Sonnenblumenkernbutter anstelle von Erdnussbutter verwenden und die gehackten Erdnüsse durch geröstete Sonnenblumenkerne ersetzen.

Serviervorschläge

Dieser Salat ist vielseitig und passt zu vielen Gelegenheiten. Servieren Sie ihn als leichte Hauptmahlzeit an heißen Sommertagen oder als Beilage zu gegrilltem Tofu oder Tempeh. Für ein komplettes Menü reichen Sie dazu knusprige Frühlingsrollen oder eine würzige Gemüsesuppe. Der Salat eignet sich auch hervorragend für Picknicks oder Potlucks, da er bei Raumtemperatur wunderbar schmeckt. Als Getränkebegleitung empfehle ich einen gekühlten Riesling mit seiner fruchtigen Säure oder ein leichtes Lager-Bier, das die würzigen Noten des Gerichts perfekt ergänzt.

Save to Pinterest

As the seasons change, this Thai-inspired zucchini noodle salad remains in constant rotation in my kitchen. There's a certain magic in how something so simple can deliver such profound satisfaction - perhaps it's the vibrant colors that feast the eyes before the first bite, or maybe it's the way the creamy peanut sauce creates a perfect counterpoint to the fresh, crisp vegetables. Whatever the reason, I find myself returning to this recipe again and again, each time appreciating anew the beautiful simplicity of plant-based cooking that celebrates ingredients in their most natural, vibrant state.

Recipe Questions & Answers

→ How do I spiralize zucchini for this dish?

Use a spiralizer or julienne peeler to create long, noodle-like strands from the zucchini, making them easy to toss with the dressing.

→ Can I substitute the peanuts in the dressing?

For nut allergies, substitute peanut butter with sunflower seed butter and omit roasted peanuts from the topping.

→ What vegetables can I add to enhance crunch?

Carrots, bell peppers, cucumbers, and shredded red cabbage all contribute crisp textures to complement the soft zucchini noodles.

→ Is there a way to adjust the spice level?

Yes, control heat by varying the amount of chili flakes or Sriracha in the dressing according to your taste.

→ How long should I chill the salad before serving?

Chill for up to 1 hour to enhance flavors and maintain crunch, but it's best served immediately for maximum freshness.

→ What dishes pair well with this salad?

It complements chilled Riesling or a light lager and pairs well with baked tofu or grilled proteins for a complete meal.